米は広く世界で食されている食材である。寿司、ピラフ、パエリヤ、リゾット、ナシゴレン、ジャンバラヤ、ビビンバ等々様々な地域で様々な料理に使われている。この米は大きく三つの品種に分けることができる。ジャポニカ米とインディカ米そしてジャパニカ米である。

ジャポニカ米は主に日本、朝鮮半島、中国東北部で作られ、形は丸みを帯び、炊くと粘りとツヤがでる。日本で食されるご飯はこのジャポニカ米だ。
インディカ米はインドやタイ、ベトナム、中国中南部を中心に栽培され、細長くパサパサした食感でカレーやフライドライスに適している。世界的生産量はこのインディカ米が最も多い。 ジャパニカ米はジャワやイタリア、アフリカで栽培され、非常に大粒で、あっさりした味と粘り気のある食感を持つ。
また、米のデンプン組成により上記三品種はそれぞれがウルチ米とモチ米に分けることができる。ウルチ米は精米すると半透明になり光沢がある。つまり日本でいわゆるご飯として食されるのはジャポニカ米のウルチ米である。モチ米は精米しても白いままで、日本では餅や赤飯にして食べる。違いはデンプンに含まれる成分の割合決められる。

また米は精米の段階によって玄米・胚芽米・白米に分けられる。稲穂を扱いで籾を脱穀したものが玄米。ぬかや胚芽を含むため、栄養価が非常に高い。ビタミンＢ１、Ｂ2、E、ミネラル、食物繊維などが含まれている。ただし消化は良くないので、しっかり噛んで食べる必要がある。江戸時代、五代将軍綱吉の頃に江戸で脚気という病気が流行したが、その原因は米にあったといわれている。それまでは、日本人は玄米を食べていたが、綱吉の頃に精米して白米を食べるようになったため、ビタミンＢ1が不足しがちになったというわけだ。さらに、この玄米を少し発芽させた発芽玄米というものもある。発芽させることによって、発芽に必要な栄養素が米の中で増えていく。つまり玄米よりさらに栄養価が高くなるというものだ。

この玄米を精白したものが白米だが、その際80％以上胚芽が残るように精白したものを胚芽米と呼ぶ。胚芽米は栄養的には玄米とほとんど同じで、しかもクセが無く食べやすい。白米は栄養価の点では最も劣るが、味の面では最良といえるだろう。