후쿠오카 출신의 키도 셰프. 큐슈에서는 ‘남자가 어딜 부엌에 들어오나!!’라고 이야기 할 정도로 남성이 요리하는 일은 극도로 적다. 키도 셰프도 예외는 아니었다. 요리뿐 이었겠나… 그 쉬운 미소시루 만드는 방법도 몰랐을 정도라고 한다. 요리, 특히 스시에 관심을 가지게 된 계기는 스시집에서 일하던 친구를 도왔던 일. 동경에서 한번 취직을 한 적이 있으나, 회사의 방향성과 자신이 하고자 하는 일에 큰 차이가 있는 것을 느꼈다. 거기서 심기일전하여 스시집에서 일하겠다는 새로운 길을 택하게 되었다는 것.
처음에는 조금 돕기만 하자…라고 가볍게 생각했던 것이 어느새 스시라고 하는 요리의 심오한 길로 빠져들게 되었던 것. 손님 앞에서 직접 만드는 스시는 손님의 맛에 대한 감상을 바로 느낄 수 있다. “자신이 연구해서 만들어낸 스시를 손님이 감격해 하며 먹는 모습을 보며 용기를 얻어 여기까지 왔다”고 말하는 키도 셰프.
18살 때부터 미국으로 건너오는 28살 때까지 10년 동안, 동경에 있는 스시집 다섯 군데에서 실력을 쌓았다. 선배들의 솜씨를 본 따기 위해 필사적이었지만, 요리 이외의 인간적인 모습도 갖추어져 갔다. 다섯 곳에서 각기 다른 모습으로 많은 것을 배울 수 있었다고 한다. “술과 함께 먹는 기회가 많은 스시의 샤리(초밥의 밥 부분의 명칭)는 단맛을 가능한 한 적게… 또는, 주택가 단지 내의 가족 단위 손님이 많은 스시집에서는
단맛을 강하게…라고 하는 그때 그때의 손님의 입맛에 맞추어야 한다는 것을 배운 것이 내게는 가장 큰 재산이 되었다”고 키도 셰프는 이야기 한다.
미국이라고 하는 전혀 다른 환경에서 스시를 만들어 보고 싶은 마음에 2년 계약을 하고 도미. 그러나 결혼을 계기로 미국에서 자신의 가게를 가지는 것에 대해 적극적으로 검토하게 되었다. 점포 오픈에 필요한 자금이 일본에 비해 비교적 적게 든다는 점과, 일본에서 멀리 떨어진 이 땅에서 생선의 매력적인 맛을 많은 사람들에게 전하고 싶다는 마음이 일치하여, 드디어 ‘미국에서 맛있는 스시를 만들어보자’고 결심하게 된다.
스시야노 감파치는 동경에 있는 유명한 스시집 ‘스시야노 감파치’와 자매점. 같은 맛을 낼 수 있는 실력과 굳은 신뢰관계가 없다면 같은 간판을 걸 수 없기에, 같은 간판을 걸었다고 하는 것은 말하자면 그 가게의 졸업증서를 받았다는 것과 같은 의미. 이곳 미국에서 ‘생선의 맛을 즐길 수 있는 스시집’을 목표로 하고 있다. 일본 것이 아니면 그 재료의 진가가 발휘되지 않는다는 이유로 가게 안에 진열되어 있는 80%이상의 생선은 일본에서 수입해온다. 그만큼 재료를 취급하는 기술이나 맛있는 것을 추구하는 그 정성이 대단하다. 입안에서 순식간에 녹아버리는 장어나 폭신하게 부드러운 식감의 문어조림은 말그대로 예술이다. 맛의 진수를 알고있기에 그에 상응하는 지식도 풍부하다. 그 지식은 새로운 감동을 만드는 원천이 되기도 한다. 키도 셰프와 카운터를 사이에 두고 대화를 나누며 먹는 스시는 진짜 중에 진짜. “몇 년 동안 이 세계에 몸 담고 있는가 하는 캐리어는 어디까지나 참고사항이지요… 정말로 맛있는 것을 끊임없이 찾고 추구하는 것이 무엇보다도 가장 중요하다고 생각합니다”
키도 매직, 한번쯤 맛을 볼 만한 가치가 충분하다!!!
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