은사는 아버지
아버지, 치바유우스케씨는 치바 셰프가 3살 때, 캅포 (일식 코스요리) 셰프로 홀홀 단신으로 미국 땅을 밟았다. 어린 치바 셰프는 아버지의 조리사 명함을 손에 쥐고 아버지를 생각하며 자연스럽게 아버지 같은 조리사가 되고 싶다는 꿈을 갖게 되었다. 치바 셰프가 11살이 되던 해, 아버지는 North Hollywood에 현재도 계속되고 있는 ‘치바’를 개업, 그제서야 겨우 가족과 함께 살수 있게 되었다. 오랜만에 만나게 된 아버지는 캅포 셰프로서 일류의 솜씨를 자랑하면서도 데리야끼치킨을 만들고 있었다.
그 모습에 눈물을 흘릴 수 밖에 없었지만, 치바 셰프는 본인이 자란 이 땅에 대한 애착이 커, 이 땅에서 아버지가 일궈놓은 가게를 크게 만들고 싶다며… 겨우 14살 때 조리사로서의 인생을 결심한다. 16살이 되며 홀로 일본으로 귀국하여, 요코하마의 유명 스시집에서 스시 장인이 되기 위한 첫발을 내딛게 된다. 그 후 다시 미국으로 건너와 아버지를 스승으로 모시며, 아버지와 함께 (은퇴 후에는 점주로서) ‘치바’를 를 성장시켜 왔다.
감사의 마음
치바 셰프는 감사하고 있다. 이 미국 땅에서 일식을 전파해 온 수 많은 선배들에게….
‘지금 이렇게 좋은 재료를 구할 수 있는 것은, 그것을 계속해서 요구해온 선배들 덕분…’ 미국에서 일식을 만들기 시작했을 당시, 질 좋은, 신선한 생선을 구하기 위해서는 지금으로는 생각도 할 수 없을 정도로 수 많은 시련이 있었을 것이다. 예를 들어, 아버지처럼, 일식에 대한 이해도가 높아지기 이전에는 일류의 솜씨를 가지고도, 그것과는 거리가 먼 맛을 만들 수 밖에 없었던 일도… 그렇게 계속해서 싸워온 선배들이 있었기에, 현재와 같은 고품질의 식재료를 전세계에서 들여와 취급할 수 있는 시대가 열린 것이다.
굽히지 않는 신념
그렇기 때문에 더더욱 굽힐 수 없는 신념이 있다. 역대 선배들의 노력 덕분에 지금 이 시대, 세계적으로 그 때 그 때 가장 맛있는 ‘제철’ 재료를 구할 수 있다. 맛에 ‘타협’이란 없다. 품질에 대한 고집은 절대 양보할 수 없는 것. 또한 좋은 재료를 항상 손에 넣을 수 있도록, 거래처와의 신뢰관계를 쌓는 등, 노력을 게을리해서는 안 된다. ‘자신이 납득하지 못하는 요리는 절대 내놓지 않는다’ 장인의 이런 고집스러움도 그렇기 때문에 때로는 필요한 자존심인 것이다. ‘금액에 상관없이, 좋은 재료를 항상 끊임없이 들여오는 것’ 이것은 절대 양보할 수 없다. 그렇기 때문에 치바에서는 최고의 재료만을 맛볼 수 있다.
마음을 사로잡는 스시
재료만 좋다고 해서 맛있는 스시를 맛볼 수 있는 것은 아니다. ‘머리나 솜씨가 아닌, 마음에서 나오는’ 스시를 만들고 싶다고 치바씨는 말한다. 그렇다, 치바씨의 스시는 마음으로 만든다. 손님이 즐거워했으면 좋겠다, 그런 마음으로 만든다. 장인 기질의 완고한 고집을 손님에게 강요하는 것이 아니라, 손님이 만족해 하는 그런 요리를 만드는 것이다. 롤만 해도, 손님이 그것을 정말 원한다면, 그것이 바로 만족스러운 요리인 것이다. “(롤은 스시가 아니라고 말하는 사람도 있지만) 저는 그렇게 생각하지 않아요. 손님이 만족한다면… 스시 장인으로서의 허세일까요???…” 치바 셰프의 미소 짓는 얼굴이 빛난다.
치바 셰프의 진심이 담뿍 담긴 스시에 끌려, 오늘도 ‘치바’는 북적이고 있다.
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